蕎麦の実を
細かく挽いた一般的な蕎麦の「せいろ」。
砂粒ほどに粗く挽いた「粗挽き」。
黒い殻ごと挽いた「田舎」。
店主たかしには、他の蕎麦屋には無い、
それぞれの美味しさを引出す為の技術と経験があります
ユネスコ無形文化遺産「和食」に含まれる
日本の食文化「日本蕎麦」。その魅力と本当の美味しさを伝える為
にはどうしたら良いか？とずっと考えておりました。
ご存じでしたか？蕎麦の魅力。
蕎麦の実の他に、挽き方を変えるだけで別の麺になる
ものはありません。
一種類でも大変なのに、三種類も…。
やる気と技術が伴う人間にしかできないし、続かない。
「お客様に『美味しい』と喜んでもらいたい」
ただ、ただ、それだけを思い、「三種の蕎麦」の提供を
決めました。とても勇気のいる決断でした。
実は、挽きたての蕎麦粉も一晩寝かせています。
時間を置き、粉を落ち着かせることで、元々の実の
水分が粒子全体に行きわたり、しっとりとします。
製粉から時間をかけ、３度寝かせる事で、
水分を多く含み、つなぎのグルテンとしっかり結び付き
「ツルツルと滑らかなのどごし」
「二八蕎麦だからこその、モッチリとした弾力」
「噛んだ時に、シコシコする食感」
「すすった時にしっかり鼻から抜ける蕎麦の香り」
が生まれます。
店主たかしの蕎麦が、お客様のお口に入るまでは、
寝かせる時間を含めて、足掛け３日かかります。
蕎麦の実の皮
「蕎麦殻」
から挽いた
田舎蕎麦
一般的に、
太くて黒っぽい
店主たかしの田舎蕎麦
店主たかしの田舎蕎麦
蕎麦の実の殻ごと挽くことで
香り・甘み・栄養という
全てを食することができる。
しっかりつながり「ズルズルすする」
蕎麦の醍醐味を味わう限界の
蕎麦粉８２%、つなぎ18%で太く打つ。
これは、蕎麦の命「 歯ごたえ」を
存分に味わってもらう為でもある。
蕎麦の実を
砂粒ほどに
粗く挽いた
粗挽き蕎麦
蕎麦に粒が見える
店主たかしの粗挽き蕎麦
店主たかしの粗挽き蕎麦
蕎麦の抜き実(殻を剥いた実)を
砂粒位に、粗く挽く。
これを、麺につなげるのは高い技術が必要。多めの水分の見極めと、1.5倍の練り込み時間を要す。自信のある店のみ提供できる蕎麦と言える。
店主が納得のいく粗挽き蕎麦の割合の限界は、粗挽きの粉４割、せいろの粉４割 中力粉２割。
その時に
一番美味しい産地から仕入れ
店内で自家製紛
せいろ蕎麦
店主たかしのせいろ蕎麦
店主たかしのせいろ蕎麦
自家製紛の為、粗さを変えた抜き実を何種類か挽く。それを、その時期に
合った配合で「せいろ」を打つ。
自家製紛ならではの、繊細な舌触りと歯ごたえが味わえる。つなぎは専用の中力粉を使用。製粉後、水回しの後、
麺に切った後の３度寝かせて
熟成させる。
蕎麦屋の
実力がわかる
ごまかせない
かけ蕎麦
シンプルな「かけ蕎麦」。
師匠の言葉で
「薄味のかけ汁は、ごまかせない。
その店の実力が一番わかる」
もり汁を薄めて、かけ汁にしている店が
多い中で、店主はダシから別々に取る。
手間暇を惜しまない。それは、仕入れ業者さんの想いに応える為でもある。
当店の醤油は、長野県で真面目に醤油作りに向き合う大久保醸造さんからの仕入れ。鰹節池田屋さんは埼玉でも有名。
店主たかしのかけ蕎麦
店主たかしのかけ蕎麦